Zum Wochenende gibt es ein glutenfreies Muffinrezept für euch. Die Muffins sind durch die Möhrenraspeln super saftig und kriegen mit den gerösteten Pekannüsse das gewisse Extra. Herrlich zum Nachmittagskaffee oder auch als Frühstücksmuffin! Durch den saftigen Teig, schmecken die Muffins auch noch 1-2 Tage nach dem Backen frisch. Try & Enjoy 🙂
Zutaten für 9-10 Muffins:
90 g Möhre
2 Eier
50 ml Mandelmilch
70 g Kokosblütenzucker ( oder Rohrohrzucker)
70 g Kokosöl
gemahlene Vanille
gemahlener Ingwer
1 TL Orangenschale
100 g gemahlene Mandeln
1 TL Weinsteinbackpulver
30 g geschroteter Leinsamen
30 g Kokosraspeln
2,5 EL feine Haferflocken (glutenfrei)
30 g Pekannüsse
Zubereitung:
- Den Backofen auf 175 (Umluft) vorheizen und eine Muffinsform mit Kokosöl gut einfetten oder mit Muffinförmchen auslegen.
- Möhren fein raspeln (Thermomix: 5 Sekunden / Stufe 6). In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.
- Eier mit Mandelmilch und Kokosblütenzucker schaumig schlagen. (Thermomix: 20 Sekunden/ Stufe 5)
- Kokosöl (flüssig), Orangenschale, etwas gemahlene Vanille & Ingwer hinzu. Anschließend die gemahlenen Mandeln, Backpulver, Leinsamen, Kokos- und Möhrenraspeln hinzugeben. Alle Zutaten zu einem Teig vermengen (Thermomix: 10 Sekunden / Stufe 4).
- Pekannüsse grob hacken und zum Schluss mit den Haferflocken unter den Teig mengen.
- Muffinteig in die Förmchen füllen und ggfls. mit jeweils einem Stück Pekannuss garnieren. Die Muffins im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen.
Tipp: Die Muffins schmecken besonders lecker mit etwas Kokosjoghurt. Den Kokosjoghurt von Coconut Collaborative gibt’s mittlerweile in vielen Rewe- und Edekamärkten.
