Glutenfrei Süß

Rübli-Muffins mit Pekannuss

Zum Wochenende gibt es ein glutenfreies Muffinrezept für euch. Die Muffins sind durch die Möhrenraspeln super saftig und kriegen mit den gerösteten Pekannüsse das gewisse Extra. Herrlich zum Nachmittagskaffee oder auch als Frühstücksmuffin! Durch den saftigen Teig, schmecken die Muffins auch noch 1-2 Tage nach dem Backen frisch. Try & Enjoy 🙂

Zutaten für 9-10 Muffins:

90 g Möhre

2 Eier

50 ml Mandelmilch

70 g Kokosblütenzucker ( oder Rohrohrzucker)

70 g Kokosöl

gemahlene Vanille

gemahlener Ingwer

1 TL Orangenschale

100 g gemahlene Mandeln

1 TL Weinsteinbackpulver

30 g geschroteter Leinsamen

30 g Kokosraspeln

2,5 EL feine Haferflocken (glutenfrei)

30 g Pekannüsse

 

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 175 (Umluft) vorheizen und eine Muffinsform mit Kokosöl gut einfetten oder mit Muffinförmchen auslegen.
  2. Möhren fein raspeln (Thermomix: 5 Sekunden / Stufe 6). In eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.
  3. Eier mit Mandelmilch und Kokosblütenzucker schaumig schlagen. (Thermomix: 20 Sekunden/ Stufe 5)
  4. Kokosöl (flüssig), Orangenschale, etwas gemahlene Vanille & Ingwer hinzu. Anschließend die gemahlenen Mandeln, Backpulver, Leinsamen, Kokos- und Möhrenraspeln hinzugeben. Alle Zutaten zu einem Teig vermengen (Thermomix: 10 Sekunden / Stufe 4).
  5. Pekannüsse grob hacken und zum Schluss mit den Haferflocken unter den Teig mengen.
  6. Muffinteig in die Förmchen füllen und ggfls. mit jeweils einem Stück Pekannuss garnieren. Die Muffins im vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen.

Tipp: Die Muffins schmecken besonders lecker mit etwas Kokosjoghurt. Den Kokosjoghurt von   Coconut Collaborative gibt’s mittlerweile in vielen Rewe- und Edekamärkten.

 

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